Gli abbinamenti
Cosa si deve fare per ottenere un ottimo risultato?
Ci avviciniamo alla Pasqua e le famiglie si ritrovano per condividere insieme alcuni giorni di festeggiamenti, quindi grandi preparazioni! Belle tavole imbandite e decorate, e la gara a chi prepara il piatto più buono, è sempre dietro l’angolo. C’è a chi piace provare e cucinare piatti nuovi, a volta estremi e chi invece piace stupire con gusti conosciuti che ricordano e affermano la nostra varia tradizione regionale. Insomma c’è davvero da sbizzarrirsi in tutti i modi e per tutti i gusti! Si dedica davvero molto tempo alla preparazione delle portate del menu, e a volte si fa meno attenzione al vino che si propone, e la scusa è quasi sempre questa: “sai io non me ne intendo”. Questa però non è una buona attenuante. Ci sono delle regole basilari che basta utilizzare applicandosi solo un po’ e così è possibile chiudere il cerchio per fare davvero una grande figura con i vostri ospiti. La prima regola è studiare un menu che tenga conto delle regole di successione dei piatti, e per successione si intende che gli ingredienti utilizzati devono essere sempre in ascendenza rispetto al gusto e metodologia di cottura, così sarà possibile abbinare i vini sempre seguendo questa logica; quindi vini che per caratteristica e tipologia si susseguono con il fine di valorizzare le peculiarità di ogni piatto. Per quanto riguarda la composizione di un menu queste sono alcune regole fondamentali da tenere sempre in massima considerazione:
- Evitare di ripetere le denominazioni per esempio trippa alla fiorentina e bistecca alla fiorentina.
- Evitare di ripetere l’ingrediente principale, unica eccezione per i menù tematici.
- Evitare di ripetere il tipo di cottura per esempio branzino bollito e bollito misto
- Non si dovrebbe mai servire in alternanza piatti mare-terra, perché così non si rispetterebbe l’ascendenza dei sapori, sarebbe sempre un andare avanti per poi tornare indietro. Si può comporre un menu partendo con dei piatti di mare, proseguire con un piatto a base di verdure (un primo per esempio) per poi chiudere con un piatto di terra.
La successione dei piatti in un menu, deve seguire una certa sequenza, che può essere così riassunta:
- Appetizers: bocconcini con elevata intensità di gusto
- Antipasti: prima quelli freddi poi quelli caldi
- I brodi: prima quelli chiari poi quelli legati
- Zuppe: prima quelli semplici poi quelli con crostini, pasta…
- I cereali: riso, farro, orzo …
- Gli impastati: gnocchi, paste di grano e non
- Paste farcite: tortelli, ravioli, agnolotti …
- Paste gratinate: gnocchi gratinati, crêpes, cannelloni
- Piatti di mezzo: pesce, torte salate, uova…
- Piatto forte: carni rosse, cacciagione
- Dessert: formaggi con e senza miele/marmellate, dolci al cucchiaio freddi e caldi, dolci al trancio, pasticceria secca, pralineria, frutta
A questo punto preparato il nostro menu che dovrebbe avere portate equilibrate, l’ideale sarebbe partire con alcuni appetizer, due antipasti, due primi al massimo, un secondo e per finire un dessert accompagnato da piccola pralineria. Ora possiamo pensare alla scelta dei nostri vini che dovrebbe seguire questa sequenza, che in linea generale si basa principalmente su una selezione dettata dal buon senso:
- Vini bianchi prima dei rossi
- Vini frizzanti prima dei vini fermi
- Vini giovani prima dei vini invecchiati
- Vini leggeri prima dei vini robusti
- Vini a temperatura ascendente, con alcune eccezioni
- Vini a gradazione alcolica ascendente, con alcune eccezioni
- Nessun grande vino liquoroso con carni rosse
- Nessun grande vino rosso con molluschi e pesci
Possibilmente cercare di abbinare ad ogni piatto il suo vino, o almeno provare ad individuare un vino bianco che potrebbe andare bene con le prime portate, e scegliere un altro vino per il piatto principale, che potrebbe essere un bianco più strutturato rispetto al primo, o un rosso se la portata lo richiede, infine chiudere con un vino da dessert. Ma come si fa ad abbinare nello specifico un vino? In realtà dobbiamo sapere che c’è una metodologia che si definisce “tecnica dell’abbinamento cibo-vino” che tiene conto di alcuni fattori come la componente grasso/untuosa nei cibi, quella aromatica, o anche la componente dolce/amara, il tutto in funzione della consistenza; questa è la caratteristica fisica riferita alla struttura del cibo e alla concentrazione, che invece si riferisce alla durata della cottura dei cibi, dove si ha una riduzione della componente acquosa del cibo. Mettendo insieme tutte queste variabili possiamo identificare, per semplificare queste categorie di abbinamenti:
- Abbinamento per struttura – es: uno stracotto abbinato ad un Barolo DOCG
- Abbinamento per similitudine – es: un dolce a base pan di spagna e crema pasticcera abbinato ad un Moscato d’Asti DOCG Abbinamento per contrasto – es: un formaggio erborinato abbinato ad un vino passito bianco
- Abbinamento regionale – es: zampone di Modena e Lambrusco di Sorbara DOC oppure la bistecca alla fiorentina con un Chianti Classico DOCG
- Abbinamento stagionale – qui si tiene conto della tipologia delle pietanze servite, in estate piatti e vini più leggeri mentre piatti strutturati con vini più complessi in inverno.
Certo lo sappiamo che la questione qui è molto semplificata, ma confidiamo che queste piccole indicazioni vi aiutino per fare le scelte giuste, perché un piatto se abbinato bene si esalta e viceversa, rendendo così ogni assaggio indimenticabile!
